¿Cómo preparar la hallaca andina?

Ingredientes de la Hallaca

3 kg. Carne de cerdo
1kg. Carne de res
1 kg. Carne de pollo
½ Kg. de tocino (no tocineta)
½ kg. Uvas pasas
¾  kg. de aceitunas
Una taza de alcaparras
Un manojo de cebolla junca (cebollín, cebolleta, verdeo)
2 cabezas de ajo medianas
1 kg. Pimentón (pimiento dulce) rojo y verde
Vino dulce Sagrada Familia
Vinagre  
Sal  
½ kg. Garbanzos cocidos enteros
5-6 Ajíes dulces
4 kg. de harina de maíz precocida
Aceite vegetal      
¼ kg. Onoto      
Orégano molido
Pabilo (cordel de algodón)
7 kg. Hojas de plátano ahumadas

Preparación del guiso
Se comienza por preparar el guiso o relleno de la hallaca:
Se corta la carne de cerdo en trocitos pequeños de más o menos 1 cm.
Yo acostumbro a cortar un poco más pequeña la carne de res y un poco más grande, la de pollo.
Según se va cortando, se lava y se deja escurrir en un colador grande, como el de escurrir la pasta. Se coloca en una olla o recipiente grande.
Colocar un poquito de vinagre y mayor cantidad de vino rojo (poco menos de un litro).
Agregar un puñado de alcaparras picaditas (también pueden ser enteras o colocar unas tres como adorno).
Agregar sal al gusto así como  el garbanzo cocido. Mantener en el refrigerador (por acá le llamamos  nevera).
Preparación del aliño
El aliño para el guiso se prepara cortando en trocitos muy pequeños,  dos  o tres pimentones medianos, ajíes dulces, una cebolla mediana, cebollín, ajo ralladito, orégano en polvo, algo de pimienta.
Coloca en un caldero u olla (de teflón preferiblemente) una cantidad razonable, no excesiva de aceite, preferiblemente, de maíz; calentar, agregar los aliños y rehogar suave, sin que se doren.
En una olla o pailita aparte, poner a calentar  1/3 taza de aceite y agregar  dos o tres cucharadas de onoto en grano y apenas  comienza a hervir, apagar y dejar reposar un poco. Luego pasar por un colador y agregar al aliño. Dejar enfriar todo y sólo entonces, agregar al guiso.
Todo esto puede hacerse el día anterior y mantenerlo en la nevera.
Vale comentar que el onoto, además del color, colabora con el sabor típico de la hallaca.
Preparación de la masa
Se prepara la masa según las indicaciones del producto. La proporción general es de aproximadamente   1  taza de agua por cada taza de harina de maíz precocido: Se coloca en una olla o bol grande la cantidad de agua necesaria para hacer la masa y se agrega sal al gusto. Según la marca de la harina, pudiera necesitar un poquitico más de agua. En lo personal, prefiero que la masa quede consistente, como para preparar empanadas, pero algunas personas la prefieren un poco más floja.


Se agrega la harina calculada para realizar la mezcla y se agita con la mano  o una cuchara de cocina repetidamente hasta disolverla toda. Se deja reposar y se amasa. (Para un trabajo más eficiente puede prepararse por partes, kilo a kilo. Mientras se amasa en una batea de madera o sobre una mesa, se le va colocando aceite coloreado con onoto hasta conseguir una masa muy suave y amarilla (como del color de la yema de huevo o un poquito más). Al final se amasa todo junto para unificar el color.
Tapar bien y mantenerla en la parte baja de la nevera. Prepararla muy temprano, el mismo día de la confección de las hallacas.

Preparar, limpiar, engrasar las hojas.
Las hojas de plátano. Cambur o banana constituyen el envoltorio dentro del cual se cocina la hallaca. Es importante, porque además de protegerla, le aporta sabor y el olor característico de la misma.
Se consiguen en el mercado en paquetes de 2-3 kg. c/u y vienen ya asadas, condición necesaria para darle  suavidad y que puedan doblarse con facilidad, sin romperse.
Para asarlas,  pasan  la hoja cortada por sobre el fuego de una hoguera preparada para el caso. A continuación, con un machete o cuchillo le quitan la “vena” o nervadura central, las pliegan y las preparan en paquetes para la venta.
Bien,… una vez que se tienen las hojas, se estiran sobre un mesón, se les quita el resto de la vena central y se seccionan  en cuadros que van a constituir la primera hoja, sobre la cual se prepara la hallaca.
También se preparan otras piezas algo más pequeñas o angostas, que se les llama pañuelos o pañoletas, con el que se protege la primera hoja Finalmente se preparan unas bandas más angostas (fajas) con las que se asegura todo el envoltorio antes de amarrarlo.
Una vez cortadas y seleccionadas todas las hojas, se las lava y escurre. Con un pañito se quita el exceso de agua y a continuación se engrasa con un pañito mojado en aceite.
Hojas de plátano cortadas
Haciendo la hallaca
Sobre la hoja de base o primera hoja, colocada de manera que las nervaduras queden hacia arriba y en sentido vertical, se humedece un poco el centro con los dedos mojados en aceite colorizado con onoto y agua con sal. Se toma una pelotica de masa como para una arepa pequeña  y se aplana con los dedos y palma de la mano formando un círculo delgado de aproximadamente 20 cm. de diámetro. Sobre la masa se coloca el guiso con una cuchara de cocina, que dá la cantidad aproximada; sobre él, los adornos: una o dos ruedas de cebolla, una o dos de pimentón. una o dos  aceitunas, cinco pasitas de uva y un trocito de tocino.
Se juntan los bordes de la hoja, se cierra y se dobla.  Se coloca en diagonal la segunda hoja o pañoleta y finalmente la faja. Se amarra muy bien  en sentido vertical y horizontal, para que no se deshaga durante la cocción.

La cocción
En la olla que se usará para la cocción, se coloca agua hasta cerca de la mitad, se le añade una cucharada colmada de sal y se coloca al fuego hasta que el agua hierva (el objeto de añadir sal al agua es evitar que durante la cocción, que es bastante larga, las hallacas pierdan sal y queden desabridas).Sólo entonces se comienza a colocar las hallacas en la olla, ayudándose con  un instrumento de cocina, para procurar que queden  juntas y paraditas. Al final, si la capacidad de la olla lo permite, pueden colocarse dos o tres acostadas encima. Si resultara demasiada agua, quitar un poco…
Se tapan las hallacas con hojas de plátano sobrantes para evitar al máximo la pérdida de agua y mejorar la temperatura. Colocar la tapa de la olla y vigilar hasta que hierva: a partir de ese momento contar tres horas de cocimiento. Cómo inevitablemente se evaporará agua, deberá renovarla cuando sea necesario. (Con agua hirviendo  para no detener el cocimiento).
También puede optar por colocar las hallacas y luego el agua hirviendo
Lo demás,  es cosa de revisar más o menos cada hora, a ver si no ha bajado demasiado el agua. No tiene que estar el agua al borde todo el tiempo. Recuerde que el vapor también cocina… ¡y cómo!
Al terminar la cocción
Sin apagar el fuego y con la ayuda de un plato o tapa para que no escurra el agua y un tenedor largo, comenzar a sacar las hallacas  teniendo cuidado de tomarlas por los hilos centrales de modo que no se suelte el amarre. Colocarlas  “de pié”, es decir paraditas en el fregadero o un lugar donde puedan escurrir la humedad y enfriarse sin que les caiga agua, pues podría hacer que se dañen rápido.
Una vez frías llevar a la nevera  y sacarlas a medida que se vaya necesitando. Si se procede adecuadamente, pueden durar 15 días o más.

Hallacas cocidas y escurridas. Ahora..a la nevera.


Algunas personas las congelan para preservarlas,  pero en lo personal no me agrada hacerlo, porque la masa tiende a disgregarse y perder su sabrosa consistencia.
Una vez cocidas ya pueden comerse…sin embargo son más sabrosas cuando se calientan luego que se han enfriado, pues la masa adquiere mayor consistencia puesto que ha perdido algo de  humedad.
…Calentando la hallaca.
Puede calentarse al microondas, o como tradicionalmente se hace:  Colocar al fuego una olla con agua hasta la mitad  y  cuando  haya alcanzado algo de temperatura,  colocar en ella las hallacas. Tapar y dejar hasta que hierva por unos minutos. De ese modo, la hallaca calienta junto con el agua.